Algumas receitas são para ocasiões especiais. Outras são tradicionais. Outras ainda são verdadeiros processos gastronômicos. E algumas unem as três em uma só, como essa paleta de cordeiro com polenta e homus de feijão manteiguinha e emulsão de azedinha.
Quem nos ensinou a receita foi o chef Felipe Bronze, do restaurante carioca Oro, então recomendamos atenção a cada toque especial.
Rendimento: quatro pessoas
Cordeiro
Ingredientes:
– 1 paleta de cordeiro
– 20 g de manteiga
– 1 ramo de alecrim
– 1 ramos de tomilho
– 1 dente de alho
– 1 cenoura
– 1 cebola
– 1 talo de salsão
– 100 ml g de azeite
– Uma panela resistente ao calor
Modo de preparo:
– Selar a paleta de cordeiro em fogo de brasa em temperatura alta
– Cortar os legumes em pedaços médios
– Em uma panela grande, refogar os legumes com azeite. Juntar a paleta previamente selada. Cobrir com água. Tampar a panela e levar para o forno pré-aquecido a 160ºC por 4 horas
– Peneirar o líquido do cozimento, remover o excesso de gordura com o auxílio de uma concha. Voltar o caldo para o fogo, até que ganhe consistência e sabor apurado
Polenta de feijão manteiguinha de Santarém
Ingredientes:
– 350 g de feijão manteiguinha de Santarém
– 1 L de água
– 50 ml de azeite de oliva
– 15 g de sal
– plástico filme
Modo de preparo:
– Bater o grão de feijão no liquidificador até que se torne um pó fino
– Em uma panela média, levar todos os ingredientes ao fogo e cozinhar em fogo médio até que a mistura se torne bem espessa
– Dispor a mistura em um tabuleiro ou recipiente raso de aproximadamente 25 cm, previamente forrado com plástico filme
– Reservar na geladeira até que fica firme, cortar no mesmo tamanho do cordeiro
Homus de feijão manteiguinha de Santarém
Ingredientes:
– 300 g de feijão manteiguinha de Santarém
– 600 ml de água
– 50 ml de azeite
– 50 g de tahine
– sal
Modo de preparo:
– Cozinhar o feijão manteiguinha de Santarém em água, até que esteja totalmente macio
– Bater no liquidador com o restante dos ingredientes. Temperar com sal a gosto
Emulsão de azedinha
Ingredientes:
– 1 ovo
– 50 g de azedinha
– 80 ml de azeite
– suco de meio limão siciliano
– sal
Modo de preparo:
– Separe um pequeno recipiente com água e gelo
– Em água fervente, cozinhar o ovo por cinco minutos e resfria-lo rapidamente
– No liquidificador, bater o ovo com a azedinha e adicionar enquanto gelado o azeite até ficar homogêneo e encorpado.
– Temperar com limão siciliano e sal a gosto
Picles de Pimenta biquinho
Ingredientes:
– 100 ml de vinagre de maçã
– 75 ml de água
– 20 g de açúcar
– 2 g de sal
– 100 g de pimenta biquinho
Modo de preparo
– Tostar a pimenta biquinho em fogo de brasa. Em um recipiente pequeno, juntar a pimenta tostada e o picles
– Deixar 1 dia antes de usar
Montagem final
– Intercale fatias de cordeiro, com fatias da polenta de feijão
– Aqueça e passe um pouco do caldo do cozimento reduzido
– Aqueça o homus de feijão. Disponha o creme de feijão e a emulsão de azedinha no prato por cima cordeiro e o picles de pimenta biquinho
– Decorar com folha de azedinha